L'inoculum : c'est la pâte obtenue après fermentation des lactobacillus. Epaisse, dorée, elle a une odeur un peu laitière. A l'écran, le technicien vérifie que les deux souches sont bien présentes, en pré-fermentation. Puis, chaque batch est contrôlé, pour voir si la fermentation s'est bien déroulée...
L’Institut Pasteur conserve et fournit les deux souches originales de lactobacilles qui entrent dans la composition des produits. Elles sont la propriété de STI biotechnologie. Il s'agit de Lactobacillus farciminis CNCM-I-3699 et Lactobacillus rhamnosus CNCM-I-3698.
" A chaque fois, nous repartons sur nos souches de base, pour éviter les dérives génétiques " explique Christophe Tanguy, directeur opérationnel STI. Puis, le processus de fabrication commence par la fermentation des deux lactobacilles (en co-culture). Les quatre étapes : fermentation ; inactivation ; stabilisation et présentation.