Lauréate d’un appel à projet « Ecosystèmes, Agriculture et alimentation » de la Fondation de France en 2016 et 2017, la Fédération des Races de Bretagne a lancé une étude scientifique pilotée par Inrae et l’Institut de l’élevage (Idele) qui aura duré 3 ans, de 2017 à 2020.

L’étude a porté sur la collecte d’échantillons de lait de 150 vaches Bretonne Pie Noir provenant de 6 élevages différents, 60 vaches Froment du Léon issues de 4 élevages et 144 Chèvres des Fossés issues de 4 élevages. Trois périodes de l’année ont été considérées afin de ne pas biaiser l’étude par un effet « saison » : les échantillons ont été prélevés en avril, juillet et novembre, et ce durant un an. Les échantillons ont été analysés aux laboratoires Inrae de l’UMR Pegase à Saint-Gilles (35) et MyLab de Châteaugiron (35).

Des laits de vaches intéressants pour la santé et particulièrement fromageables
Avec leur lait particulièrement riche en protéines et en matières grasses, la Bretonne Pie Noir (BPN) et la Froment du Léon (FdL) produisent un lait remarquable pour notre alimentation.

Une composition élevée en minéraux et protéines
Le lait des deux races bretonnes est bien plus riche en calcium et en phosphore que ceux de races spécialisées Prim’Holstein et Normande. Cette teneur a aussi une grande importance pour le rendement fromager. Plus il y a de minéraux liés aux caséines, plus le lait coagule rapidement, et plus on observe la formation d’un réseau serré et structuré.
Le lait des races bretonnes est particulièrement riche en protéines, constituants les plus importants de l'alimentation humaine. Les protéines jouent également un rôle essentiel dans le goût et la texture des produits laitiers. Les protéines sont constituées des caséines et des protéines solubles. Les caséines se retrouvent dans le lait sous forme de micelles. Les différences dans la taille des micelles de caséine peuvent affecter la transformation du lait, en particulier la fabrication du fromage. Plus elles sont petites, meilleure est la coagulation. C’est le cas pour le lait des races bretonnes. De plus, le lait de Froment du Léon présente des caséines très fortement minéralisées, ce qui est à nouveau synonyme de très bons rendements en transformation fermière.

Des acides gras essentiels
La composition en acides gras des laits de Froment du Léon, Bretonne Pie Noir et Chèvre des Fossés a été très précisément analysée. Voici les résultats, exprimés en pourcentage des acides gras totaux contenus dans le lait, comparés aux données obtenues dans d’autres races, issues de la littérature scientifique :

Dans l’alimentation humaine, les lipides représentent environ 40% des apports énergétiques. Les acides gras possèdent de très nombreuses fonctions vitales indispensables, mais certains sont aussi réputés mauvais pour la santé, comme les acides gras saturés. Pour les laits de ruminants, les variations de composition des acides gras sont surtout liées à l’alimentation ; l’effet race est très faible. Pour la Bretonne et la Froment, il est difficile de distinguer la race de sa conduite d’élevage. Leur lait présente donc les caractéristiques des laits produits à l’herbe ; avec des concentrations élevées en acides gras insaturés et moins d’acides gras saturés ! Les acides gras polyinsaturés de la série des Oméga 3 et des Oméga 6 sont des acides gras essentiels dont la carence a des conséquences néfastes pour la santé.
Une alimentation équilibrée devrait présenter un apport Oméga 6/Oméga 3 inférieur à 5 et idéalement proche de 1. Ce rapport est égal à 0,9 pour la Bretonne Pie Noir et la Froment du Léon.

Un lait aux belles couleurs
Le lait des races bretonnes est naturellement plus jaune que ceux des races spécialisées, celui de la Froment du Léon étant le plus jaune qui puisse être observé. On remarque cette différence à partir du lait cru mais également pour la crème ou le beurre. La race Froment du Léon est d’ailleurs particulièrement réputée pour son beurre « Bouton d’Or ». Cette couleur est en partie due à une forte teneur en ß-carotène du lait. Le ß-carotène est un antioxydant, protégeant notre organisme du vieillissement prématuré de nos cellules.

Un lait plus digeste
Les protéines présentes dans le lait sont principalement des caséines. Chez la vache, on admet qu’il existe 4 formes de caséines, dont la caséine β. Les laits de races bretonnes sont composés principalement du type A2 de cette caséine β. Avec cette caséine, les laits sont bien plus digestes.

Un lait particulièrement fromageable
Le taux de matières grasses présentes dans les laits de Froment du Léon et Bretonne Pie Noir permet de très bons rendements pour la fabrication des produits de crèmerie.

Les taux protéiques et de matières grasses présents dans le lait de BPN présagent de très bons rendements fromagers. Le rapport TB/TP idéal pour la qualité du fromage se situe entre 1,15 et 1,20. Ce ratio joue sur le niveau d’égouttage, le rapport « gras/sec » qui conditionne la texture et le développement des arômes. Celui de la BPN est légèrement supérieur. Ainsi, en fonction des produits laitiers réalisés, l’excès de matière grasse sera à prendre en compte. Les globules gras (GG) du lait de FDL sont bien plus gros que ceux d’autres races. Les laits à gros GG ont de meilleurs rendements en termes d’écrémage.
Enfin, la composition en caséines du lait est aussi favorable à la fromageabilité. Pour la caséine de type κ, la forme B de la caséine domine (comme en Normande, Montbéliarde et Jersiaise). Pour la β-lactoglobuline, la forme B domine également (comme en Normande) ; ces deux formes de caséines sont associées à une meilleure aptitude fromagère.

Source: Extrait d'un communiqué de la Fédération des Races de Bretagne