Premier projet de recherches : les fromages de chèvre au lait cru et le risque lié " au virus de l’encéphalite à tiques (TBEV) ". Il a débuté en septembre 2022. En France, des premiers cas de transmission, par l’alimentation, ont été observés. « Tous les animaux peuvent être porteurs du TBEV et l’excréter dans leur lait. Mais, jusqu’à présent, la majorité des contaminations signalées concerne des fromages de chèvre. Nous voulons comprendre pourquoi » explique Sandrine Lacour, chargée de projets, au sein de l’unité mixte de recherche Virologie du laboratoire de santé animale de l’Anses (Agence Nationale de SEcurité Sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).
Comprendre les différences entre fromages de chèvre et de vache
La scientifique envisage plusieurs hypothèses. Celle des conditions de fabrication, d’abord : par exemple, « l’absence d’une phase de chauffage du lait (contrairement à des fabrications au lait de vache) ; ou encore, le pH, l’humidité ou la teneur en sel pourraient conditionner, peut-être, la persistance du virus ».
Deuxième étape : « si, malgré un procédé à l’identique, des différences persistent, entre les fromages de chèvre, de vache et de brebis, les investigations porteront sur la composition du lait. » On le sait, les laits de ces différentes espèces n’ont pas les mêmes teneurs en matière grasse, protéines et vitamines. De plus, « des cellules particulières » pourraient être présentes dans le lait de chèvre et absentes dans celui des autres animaux, hypothétiquement, en faveur de la survie du virus…
Et, mieux évaluer un risque ou non, pour le reblochon
Un autre projet a débuté en octobre dernier, pour trois ans. Il concerne le risque de contamination du reblochon par la bactérie Brucella melitensis . « Pour l’instant, nous n’avons pas la preuve qu’elle puisse persister dans le fromage ", explique Luca Freddi, chargé de projet au sein de l’unité Zoonoses bactériennes du laboratoire de santé animale de l’Anses. « Nous savons que le lait peut être contaminé. Mais, nous n’avons pas réussi à détecter Brucella melitensis dans le reblochon ».
Le fromage présente, toutefois, plusieurs caractéristiques qui pourraient favoriser la survie de la bactérie : « il est fabriqué avec du lait cru ; son temps d’affinage est relativement court et les conditions d’acidité et de température de sa fabrication sont spécifiques ». L’enjeu du projet est donc de savoir « si le risque de contamination est réel ». Et, si c’est le cas, « de développer un test de détection ».